Inició la temporada del platillo más simbólico de la gastronomía mexicana, el chile en nogada, el cual, basado en la versión más popularizada de sus orìgenes, cumplirá el próximo mes de septiembre doscientos años de su creación, cuando unas monjas de la ciudad de Puebla lo ofrecieron por primera vez a Agustín de Iturbide, artífice de la consumación de la independencia nacional, simbolizando en el plato los tres colores de la enseña patria: el verde con el chile poblano (relleno con un guiso de picadillo y diversas frutas), blanco con la salsa de nogada y rojo con la desmenuzada pulpa de la granada.

Los atractivos del platillo han propiciado, de unos años a la fecha, que no solo pueda degustarse en mayor cantidad de restaurantes que antaño, al tiempo de propiciarse acaloradas discusiones sobre si resultan mejores los chiles capeados o sin capear —lo cual dirime finalmente el gusto de cada uno de sus consumidores—, la supresión del acitrón de sus ingredientes por cuestiones de conservación de la biznaga de donde se obtiene, y hasta la popularización de otros platillos inspirados en el mismo, como hamburguesas y hasta rollos de sushi.

Considerado como el platillo de la alta cocina mexicana por excelencia, suele sugerirse algo de similar prestigio para acompañar un chile en nogada, como la champaña o algún vino espumoso seco o semi seco, aunque la región española de Ribera del Duero ofrece otra gran alternativa: su gama de vinos rosados.

Esto se logra gracias a su frescura combinada con su frutalidad y una acidez un poco más marcada que los vinos tintos, lo cual sumado al nivel de alcohol no tan elevado protagonizará un feliz encuentro en el paladar con los barrocos sabores del platillo, lo que no ocurre con otros rosados, expone Luis Morones, Brand Ambassador mexicano de la Denominación de Origen de Ribera del Duero.

“Tienen un ataque mejor en paladar, y hasta una ligera sensación de tanino”, explica a continuación, “lo cual es normal por la poca maceración de la piel de la uva utilizada, para darle su color característico, lo que les aporta una sensación de astringencia. Todos esos factores le aportan más cuerpo.”

Y concluye el experto sommelier: “Los vinos rosados de Ribera del Duero versus otros vinos del mundo, se caracterizan por tener un poco más de cuerpo y carácter; no son tan suaves y ligeros como los demás rosados, lo que les permiten acompañar platillos con sabores más estructurados, como los chiles en nogada”.

Chile en nogada del restaurante Temporal, colonia Condesa, Ciudad de México.