El vino puede generar por igual contundentes opiniones y gratos recuerdos entre quienes lo conocen y disfrutan, como puede apreciarse en estas entrañables historias compartidas por algunos de los participantes de la pasada edición de The Best of Ribera del Duero.
Retroceder en el tiempo
La relación del vino con la comida resulta fundamental para el chef Maycoll Calderón, al grado de haberse capacitado como sommelier y elaborar las cartas de vinos de los restaurantes a su cargo —Huset y Hanky Panky, en Ciudad de México, y Cuna, en Mérida—, para ofrecerle a sus comensales una armoniosa experiencia con sus platillos y los vinos con que los acompañan. Su curiosidad lo ha llevado a lugares tan remotos como Kazajastán, donde disfrutó la producción vinícola local de esta nación que perteneciera a la desaparecida Unión Soviética.
A todo esto, no pueden faltar los vinos de Ribera del Duero en las selecciones que realiza: “Me encanta elaborar las cartas de vinos de mis restaurantes, al igual que probar cosas nuevas: la misma Ribera del Duero hace cosas con un toque más moderno, sin tanta barrica; ahora existen vinos de la nueva escuela pero respetando los parámetros de la denominación”, comenta el chef originario de Venezuela, al tiempo de compartirnos singular la manera como inició su relación con el producto de las vides.
“A los diecisiete años estuve en San Sebastián, España, en un restaurante de tres estrellas Michelin, donde los sumellires me dejaban las bachitas del vino servido en las mesas: ahí fue donde descubrí el mundo del vino. Fue un intercambio muy gracioso, porque yo les daba de comer y ellos me lo retribuyeron de esa manera. Me gustaría retroceder en el tiempo para saber lo que probé en ese momento, que era muy niño, aunque supongo que probé cosas maravillosas que me dejaban en el decantador sin saber lo que eran.”
Como un Ferrari
Mohamend Mazeh se considera libanés, español y mexicano a la vez, por su lugar de nacimiento, el país donde se inició en el medio gastronómico y el lugar donde reside desde hace tres décadas, consolidado como uno de los principales exponentes de la gastronomía nacional, a través de sus establecimientos agrupados dentro del grupo Al Andalus y el restaurante Mojama. Sus múltiples responsabilidades no lo impiden escaparse con sus amigos a España durante sus calurosos veranos, donde no faltan las visitas a las bodegas y restaurantes en Peñafiel y otras localidades de la región de Ribera del Duero.
“Como restaurantero, considero que actualmente el vino representa la esencia de la mesa; en el último restaurante que abrimos —la más reciente sucursal de Al Andalus, en San Ángel—, nos propusimos incluir dos sumellires y una cava fuera de lo común, con capacidad para resguardar unas mil ochocientas botellas, con un privado en su interior. Ya tenemos un bien promedio de venta de vino al mes, algo que apenas diez años atrás no era imaginable. También importo directamente unas sesenta etiquetas, incluida mi propia marca de vino libanés.”
Y en vísperas del Gran Premio de Fórmula 1 a celebrarse en nuestro país, recurre a un comparativo alusivo al referirse a los vinos de Ribera del Duero: “Le ofreces a cualquier comensal una etiqueta de Ribera del Duero sin conocerla, y lo acepta a ciegas. Llegar a este punto con la gente lleva por detrás un gran esfuerzo. Va como un Ferrari en México”.
