Lecciones de cata con Pilar Molestina, una de las grandes "Periodistas del Vino"

Como periodista especializada de larga trayectoria, Pilar Molestina, nacida en Quito (Ecuador), es una autoridad en el mundo del vino. Ha sido responsable de uno de los primeros clubes de vinos, el Club del Vino y la Mesa, allá por los años 80; ha dirigido publicaciones y colabora en diversos medios, siempre sobre el vino y su entorno. Es autora de varios libros sobre la materia y desde hace más de dos décadas dirige el Anuario de Vinos de El País y participa en paneles de cata tanto nacionales como internacionales, dirige degustaciones y hace presentaciones de vinos españoles por el mundo. Está todo el año catando, lo que le otorga un amplio conocimiento de la realidad vinícola actual. Ejerce, además, como asesora vinícola del Basque Culinary Center.

¿Cuál es el primer recuerdo de su infancia asociado al mundo del vino?

En realidad no afecta al vino como tal, pero sí recuerdo una bodega que había en el sótano de casa. Cuando era una niña era el lugar perfecto para esconderse. Mientras esperabas que te encontraran, enredabas mirando las etiquetas y revolviendo botellas. Luego cuando mi padre comentaba que no encontraba tal o cual vino, yo miraba al techo con carta de “yo no he sido”… ¡Con lo ordenado que era él!

¿Qué vino despertó, ya más adelante, su curiosidad para iniciar su vinculación profesional con el sector?

Recuerdo perfectamente que fue la primera añada de Milmanda de Torres. Era a principios de los 80 y trabajaba en el Club del Vino y la Mesa. El vino me encantó, pero quedé impactada con las explicaciones de cata que me dio Rafa Ruiz Isla, por entonces el profesor de los cursos de cata que dábamos, para mostrarme la singularidad del vino. Vislumbré un mundo apasionante en la forma de trasmitir lo que percibía. A partir de ahí, miré el vino con otros ojos.

Sus gustos en materia de vinos, ¿han evolucionado mucho con el paso de los años?

No creo que sea evolución exactamente. Mientras más catas y conoces, más se abre el abanico de tus gustos. Quizás antes de dedicarme profesionalmente al vino tenía ideas más preconcebidas ¡qué error! Hoy, me interesan todos los vinos, estoy abierta a todas las opciones y mi curiosidad llega a todos los tipos de vino.

¿Qué característica ha de reunir, en su opinión, un vino, más allá de las modas, para considerarlo perfecto?

¡La perfección es tan difícil de definir y encontrar! Sin duda, el equilibrio es una de las características obligadas. Valoro la complejidad, la armonía de todas las cualidades del vino, la cantidad de aromas y sabores que exhiben, el cuerpo… tantas cosas. Pero por encima de todos, su capacidad de emocionar. Un vino puede tenerlo todo pero dejarte frío. La perfección en un vino realmente no existe, pero sí existe un cúmulo de virtudes intachables que consiguen despertar la chispa y emocionar.

¿Qué defecto no le perdona a un vino?

No es un defecto exactamente pero un vino desligado me deja absolutamente indiferente. Me molestan los vinos excesivamente maderizados y no le encuentro la gracia a los vinos ligeritos, facilones y sin carácter definido.

¿Cuál es el secreto de un buen catador?

Sin duda, una buena memoria.

Cuando se catan 5.000 vinos al año, ¿cómo se preservan las mejores condiciones del proceso de cata?

No cato realmente 5.000 vinos. Hay que diferenciar entre una cata formal y una degustación. Por nuestra mesa de cata, donde somos varios, pueden pasar cerca de 5000 vinos a lo largo de todo un año. Lo importante es hacerlo en un lugar adecuado, con buenas copas que permitan que los vinos se luzcan, con un orden riguroso y con una buena base de datos que permita recoger y reflejar todos los comentarios e impresiones. Pero es fundamental tener los sentidos despiertos y un entorno que permita concentrarse.

¿Qué se podría hacer para acercar el mundo del vino a públicos más amplios? ¿Se podría simplificar, de algún modo, la cata en si misma?

Creo que lo importante es dejar de sacralizar el tema y no elevarlo a categoría de arte. El vino es para disfrutar y compartir; no es una cosa sesuda que impone, hecha por artistas, y al que hay mirar con recogimiento y distancia. El buen aficionado disfruta con el vino, no se dedica a catar, ni analizar un vino ni buscarle defectos. Esa es otra historia. Hay que dejar de hablar de “caldos” para referirse al vino que es una cursilada para darle un toque presuntamente noble, y olvidarse de tanto “postureo”. Hay que acercarse al vino con curiosidad y ganas de pasarlo bien y probar algo gratificante. Hay que perderle el miedo a las palabras sencillas que describen las sensaciones que percibimos. El vino es bueno, rico, curioso, distinto, llamativo, impresionante… Los adjetivos más vinícolas llegaran con el conocimiento más profundo del tema, que no es para todo el público.

En el auge de la gastronomía española de las últimas décadas, ¿el mundo del vino ha recibido el tratamiento que merece? ¿se ha beneficiado también?

Sinceramente creo que no. Evidentemente no se entiende la gastronomía sin vino, pero éste siempre es el complemento de la mesa, no es el centro de atención. Es comprensible, porque el cocinero no ha intervenido en su elaboración y es lógico que ponga el acento en su creación que son los platos. No tengo muy claro que el auge de la gastronomía beneficie al sector de vino, porque no se vende más, ni llama más la atención, ni aumenta el conocimiento del vino. Sí es beneficioso porque lo presenta en un “marco” perfecto, pero queda todo por hacer para promocionarlo al mismo nivel. Sí ha venido bien el auge de las tabernas, las vinotecas, los bares donde se sirven vinos por copas… ahí sí que hay algo que mueve al consumo y al interés por el vino.

¿Cómo han evolucionado las guías de vinos en los últimos años? ¿Siguen teniendo sentido las guías en papel?

El tiempo lo que ha hecho es cribar mucha información de vinos. Las guías tienen cada una su público y el lector sabe cuál le va a dar la información que le interesa y la forma en que ésta se presenta. Hay guías que son la elección personal de un autor, otras se ajustan a una franja de precio, otras cubren determinadas zonas, etc. Claramente las guías se han especializado.
A estas alturas sabemos que Internet te da cualquier información que quieras sobre cualquier tema y el vino no es ajeno a esto, pero lo importante es la fiabilidad. ¿De dónde sale la información? Ganarse la confianza para ser creíble ya es otra historia. En este punto, las guías en papel, la letra impresa, sigue teniendo su peso. No es una información efímera y rápida. El papel sigue teniendo sentido. Si no, no se explicaría que año tras año, y ya van 23, sigamos agotando el Anuario de Vinos de EL PAÍS ¡en papel!

Personalmente, ¿cuál es su momento del vino? ¿A qué hora del día le gusta paladearlo?

Yo soy de las personas que come siempre con vino y el momento perfecto es acompañado de una buena comida en buena compañía. Pero tengo un momento que me encanta que es cuando me pongo a guisar, escuchando la radio y con una copa al lado. El “momento Maruja en la cocina” es también insuperable. O a la hora del aperitivo, el domingo, con todos los periódicos delante, cómodamente instalada en un sofá y con música de fondo.

Podría darnos un consejo para catar mejor…

No hay que ser un bebedor de etiquetas que solo bebe lo que previamente cree que le va a gustar. ¡Mentalidad abierta y prejuicios fuera! Y fundamental; acordarse luego de la marca y del año porque he oído demasiadas veces eso de “me encantó un vino que tenía una etiqueta alargada verde…”

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