LECCIONES DE CATA CON: Pedro Ballesteros, único Master of Wine (MW) español

A los 53 años, Pedro Ballesteros, natural de Quart de Poblet (Valencia) ejerce la singular condición de ser el único Master of Wine español. Ingeniero agrónomo y Master en Viticultura y Enología por la Universidad Politécnica de Madrid, en realidad se gana la vida como funcionario de la Unión Europea en Bruselas. Gran conocedor de los vinos de Ribera del Duero, ha realizado los cursos más prestigiosos a escala enológica y vitivinícola que tienen lugar en el mundo. Y, como comprobarán en las respuestas, en amable, directo y claro. Al final y al cabo se trata de una autoridad mundial que aquí nos da sus “Lecciones de cata”.   

 

Usted es el único Master of Wine de nacionalidad española y uno de los pocos que no se dedica profesionalmente al mundo del vino. ¿De dónde nace esa pasión?

Hasta los 24 años no me gustaba el vino. Luego conocí las fermentaciones y me interesé, pasé a conocer la viticultura y me quedé enganchado, y terminé como un friki cuando aprendí cata.  Soy Ingeniero Agrónomo y Master en Viticultura y Enología por la Politécnica de Madrid. Tengo también pasión por el medioambiente y las relaciones internacionales y mantener una doble vida con dos pasiones tiene su encanto, se lo aseguro. 

¿Recuerda qué vino le despertó esa curiosidad que le ha llevado a ser MW?

Lo recuerdo muy bien, no fue ningún vino, fueron los bichitos que hacen el vino los que me engancharon en este mundo. El vino y, sobre todo, nuestra percepción sensorial del vino son, como en la Caverna de Platón, un incierto reflejo de la complejidad natural y social que lleva dentro. Sin esa complejidad, el vino no vale nada. Por eso, el vino es vino y la Coca-Cola, Coca-Cola.

¿Qué características considera que ha de reunir un vino para ser perfecto?

Solo una, emocionar a los que lo beben. Ponga atención al plural; el vino que enamora a una sola persona es un vino incompleto, el vino que hace que dos o más personas compartan una emoción es tan perfecto como lo sea esa emoción. 

¿Qué defecto no le perdona a un vino?

Al vino le perdono todo.

¿Cuál es el secreto de un buen catador?

Tres secretos: curiosidad insaciable, método disciplinado y saberse reír de uno mismo. Bueno, cuatro: una buena memoria. 

¿Qué se podría hacer para acercar el mundo del vino y la cata a públicos más amplios?

No estoy convencido que sea una buena cosa masificar el vino. Recuerdo bien los años de mi infancia cuando todo el mundo bebía vino. Era un país en el que mucha gente se mataba y mataba a otros en carretera, en el que cientos de obreros se caían de los andamios de puro borrachos, en el que había más machismo y violencia doméstica. Y además era un país profundamente inculto sobre el vino. El vino no tenía la dimensión intelectual y emocional que le distingue, sino que era una droga barata. No quiero ver eso nunca más.

Defiendo el vino como un vehículo de convivialidad, como un estímulo de la actividad humana más noble, como algo que te hace soñar y estudiar. Me interesa el vino que te eleva como persona, el vino que nunca se bebe en soledad, sino que se comparte, el vino que lleva dentro de sí evocaciones de historias y entornos. Me interesa el vino que es absolutamente diferente de cualquier bebida alcohólica, por las condiciones que he dicho y porque además se bebe comiendo.

Para entender ese vino hay que tener una disposición interna que nada tiene que ver con el consumismo, porque el vino requiere esfuerzo paciente que satisface mientras se hace, requiere personas que quieran compartir más que tener, y requiere ser curioso y soñador. No todo el mundo es así, lo que respeto. Por ello prefiero dejar en paz a la gente y no intentar convencerlos que amen lo que yo amo. 

 

   

 Personalmente, ¿cuál es su momento del vino? ¿A qué hora del día le gusta paladearlo?

Bebo en las comidas, a veces en el aperitivo. Me gusta más de día que de noche. Los brunches del domingo, con una copita de espumoso a media mañana, son gloriosos. Me gusta no beber durante varios días, por la sonrisa interna que me da el primer vino después de ese período. 

¿Hay alguna uva aún por descubrir? ¿Apostaría por alguna?

Me interesan más los terruños que las variedades de uva. La mayor parte de las uvas que se redescubren ahora permiten expresar los terruños abandonados en que se formaron, y eso es genial. Aunque hay alguna variedad de reciente creación, como la Marselan, que da excelentes resultados.  

¿Sus gustos en materia de vinos han evolucionado mucho al cabo de los años?

Sí, cambian siempre, afortunadamente. En ocasiones cambian porque someto mi gusto a la imposición profesional, y cuando juzgo doy notas altas a vinos que no me gustan si compruebo que reúnen condiciones. En general, a nivel personal, aprecio cada vez más el equilibro sutil y la digestibilidad de los vinos. Mantengo mi estima por los vinos de gran precisión aromática, y por los vinos muy bien tipificados. Entiendo cada vez menos la necesidad de aromatizar (o apestar, según se vea), los vinos con roble, y me cuesta cada vez más valorar la sobre madurez, que veo banal. 

Un consejo para catar mejor.

Catar a ciegas. Catar sin prejuicios. Catar con sentido del humor, reconociendo que cualquier abeja y cualquier perro catan mejor que nosotros. Catar con curiosidad. Catar con método. Y, sobre todo, pensar el vino.

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